「甘エビのジュレと焼きナスのアンサンブル 季節のサラダ添え」
ナスが本当に美味しい季節ですね。
甘エビの出汁のコンソメに焼きナスを漬け込んで、しっかりと味をしみこませ、甘エビの身と重ねました。
ナス本来の甘味と甘エビの甘味が見事なアンサンブルです！
季節の野菜の彩りを添えて。
秋のパレットをイメージした最初の一皿です。
「帆立貝と地元野菜のア・ラ・ナージュ」
前菜に引き続き、お野菜たっぷりで隠れていますが、帆立がしっかり泳いでいます！
「ナージュ」とはフランス語で「泳ぐ」という意味です。魚介の出汁を煮詰めてバターを加え、その中で白身魚や貝などを「泳がせ」、火を通します。
今回はトマトとオリーブオイルを加えて、赤く、南国風に仕立てました。
「豚スペアリブの燻製とレンズ豆のブレゼ」
お肉は塩漬け豚スペアリブの自家燻製です。
燻製器も手製なので、なかなか手間暇かかりますが、この味の凝縮感は燻製ならでは。
お肉はとっても柔らかく、さっぱりとしていますよ。
どうぞご賞味ください。