投稿者: chez kino

「ズワイガニとジャガイモのミルフィーユ」

３月に入って日々気温の変動が激しくなってきました。冬と春のせめぎ合いですね。ここはひとつ食べ物で春を応援したいところです。

最初の一皿は、大地の味＝越冬ジャガイモと海の味＝ズワイガニのミルフィーユの周りに、鮮やかなグリーンのパセリとアーモンドのジェノベーゼ風ソースを芽吹かせました。

早く新緑を愛でたいですね。

「サクラマスのポワレとメカブ ウニ風味のバターソース」

そしてお魚はサクラマスです。ちなみにサクラマスの名は北海道庁が命名したそうです。北海道の春を堂々象徴した魚ですね。

さらにこの時期限定の生メカブをたっぷり添えました。透き通った若草色が美しいです。

桜の開花が待ち遠しいですね。

 

「牛タンのグリル マスタードソース」

お肉料理は牛タンです。春度（？）は少ないですが、ピリッとしたマスタードソースに味覚も冴えます。

周りにはきのこや紫ジャガイモ、レンコンなど。初春の山に分け入った時に見つける、様々な生の名残のように。

「菜の花とチキンのキッシュ」

春が待ち遠しいですね。まずは菜の花で先取りしましょう。

菜の花のほろ苦い風味と爽やかさをチキンが引き立てます。

どうぞお楽しみください。

「パプリカと海老のテリーヌ ソースアメリケーヌ」

寒い日が続きますが、皆さま、節分の豆まきはしましたか？　今年はやはり「コロナは外！」と叫びたいですね。

最初の一皿は縁起よく紅白で演出してみました。

パプリカと海老の爽やかながら濃厚な甘味が口いっぱいに広がります。

トッピングはマスタードの効いたポテトサラダで。

軽やかにお食事をスタートいたしましょう。

「ソイのソテーとパスタ風ヤリイカのイカスミソース」

ヤリイカをパスタ状にしてイカスミパスタ風に仕立てました。小さな小さなヤリイカの墨袋ですが、本格的イカスミソースです。（笑）

お魚はソイをソテーにして。ヤリイカの瑞々しい食感を邪魔しないよう、しっとり柔らかく焼き上げました。

サフランの香りのソースと共にどうぞ。
 

 

「牛モツと大豆のカスレ 自家製コンビーフと一緒に」

カスレとは、本来多種類の肉と白いんげん豆をキャセロールで煮込んだシチューのような料理ですが、それを牛モツで軽く、そして大豆を使ってアレンジしました。

やわらかく煮込んだ牛モツの独特のあの食感、そして優しい家庭的な味わいです。

さらにシェ・キノのスペシャリテ（？）、自家製コンビーフをトッピングに添えて。

気取らない、どこか懐かしい一皿です。どうぞお楽しみください。